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2018-12-13 18:52 来源:中国广播网

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    “玫瑰红”的传承与创新 鼎丰腐乳厂旧址将成奉贤文化地标

    来源:文汇报??????2018/8/29 16:10:26??????点击:

    图片说明:腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。图①为手工摆放豆坯,图②为乳腐压榨。图③:鼎丰厂生产的糟方腐乳。图④:鼎丰厂的招牌玫瑰腐乳是许多人吃泡饭时必不可少的配菜。 (均资料照片 制图:李洁)

      ■一方面,鼎丰师傅的技艺是一代传一代,一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打十年以上,才能通过看、嗅、尝,准确判断一批腐乳所处的成熟阶段,最终将美味的腐乳送上餐桌。另一方面,随着工厂化运作,一些老工艺也不断被如今的新手段所取代

      上海人喜欢吃泡饭。配泡饭的小菜各式各样,其中,一块玫瑰红腐乳无疑是极佳选择。四四方方一块,一截为四,那玫瑰红里,便露出了嫩实的乳白。用筷子触一点,放在嘴里,鲜咸漫溢,赶紧吃上一口泡饭,那味儿就鲜甜正好了。

      鼎丰厂,今天的全称叫上海鼎丰酿造食品有限公司,仍坐落于奉贤南桥150多年前开办的 “萧鼎丰”腐乳作坊原址之上。不过,记者最近走访了解到,它即将告别旧址,搬迁到庄行工业园。鼎丰新厂预计明年3月竣工、年中投产,届时一座现代化酿造工厂将拔地而起,继续传承历久弥香的腐乳。

      54道工艺、半年多时间才能制成

      吃一块腐乳可能只需要几分钟,但做一块腐乳则需要半年多时间。

      鼎丰厂总经理沈仲华介绍,腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。简单地说,就是在制作腐乳时,先要选择优质黄豆,加工成豆浆,再做成豆腐,然后把豆腐切成小方块,放于笼格中,接上毛霉菌种,放到温暖密闭的房中,慢慢地,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做腐乳毛霉的微生物,称为 “毛霉菌”。毛霉菌能分泌出丰富的蛋白酶,将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸,使腐乳变软变鲜。豆腐坯上的毛霉菌生长完成以后,就要开始掰毛头和腌制,工人们将一块块菌丝体连在一起的豆腐掰开,此时豆腐上的绒毛会倒伏下来,黏结成一层外皮,这些半成品要被整齐排列后放于框中,用盐进行腌制。

      为了使腐乳的色泽、风味、口感更佳,后期发酵中将加有红曲的卤汤添加至坛中,没过腐乳,最后将坛口密封好,防止空气进入。6-8个月后,在微生物的作用下,坛中产生了芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味。

      至于招牌玫瑰腐乳,则是在腐乳发酵过程中加入玫瑰花,让玫瑰花的芳香渗入到腐乳当中。除了红方腐乳和玫瑰腐乳外,鼎丰厂还生产糟方、香辣等口味的腐乳,也是享誉一方的产品。

      不变的是对工艺的传承与创新

      遗憾的是,由于季节关系,每到夏天,鼎丰厂的腐乳生产要暂停两个月左右。不过,这个时节走在厂里,依然能看到不少腐乳生产的影子。

      在厂区一隅,一摞摞酱缸摆放整齐,古朴大方。再朝前走,就来到散发着醋香味的醋车间。原来,除腐乳之外,鼎丰厂还生产酱油、食醋、酱品、调料等产品。据介绍,每到冬季腊月里,鼎丰厂的门市部前都会排起两条长长的队伍,一条采购“白方腐乳”,俗称 “臭豆腐”;另一条则是购买 “毛花卤”,用于腌制过节的年货。

      从某种意义上说,今人吃到的腐乳与古人所食之物已有所不同。沈仲华介绍,过去,老百姓生活水平较低,一块腐乳,不但是调味佐餐的小菜,更是摄取盐分和蛋白质的重要来源。如今,人们更愿意把腐乳看作一门增香的调味品,相应地,盐分含量要减少,氨基酸营养物质含量要保障。

      当然,不变的是对工艺的传承与创新。一方面,鼎丰师傅的技艺是一代传一代,一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打十年以上,才能通过看、嗅、尝,准确判断一批腐乳所处的成熟阶段,最终将美味的腐乳送上餐桌。另一方面,随着工厂化运作,一些老工艺也不断被如今的新手段所取代。

      比如,在腐乳制作过程中, “点浆”是一个重要环节。鼎丰传承下来的工艺是用 “苦卤”,作用是凝固豆浆中的蛋白质。然而,随着科技发展,从食品安全的角度考虑, “苦卤”逐渐被替代,鼎丰开始使用国家规定的介质,经过数百次试验,终于将其用量控制得恰到好处,腐乳的香糯和细腻保持不变,得到了消费者的认可。

      腐乳厂旧址将成奉贤文化地标

      鼎丰的前身,是浙江海盐人肖兰国于清同治三年 (1864年)与任子欣合股在莘庄镇开设的鼎丰酱园,同治五年 (1866年)迁至奉贤县南桥镇。

      清光绪六年 (1880年),本族人肖宝山毛遂自荐出任 “鼎丰”经理,第一年提高质量,挽回声誉;第二年打开销路,转亏为盈;第三年挤垮 “鼎和”,扩大经营。据说,清代苏浙两省著名的腐乳酿造地有四处:平湖、苏州、绍兴、奉贤,其中,以奉贤鼎丰酱园所制腐乳,色香味最为佳美。2007年, “鼎丰”被商务部第一批重新认定为 “中华老字号”。

      不过,曾经是农田阡陌的鼎丰厂周边,如今早已是居民区密布。厂区与周边环境显得有些格格不入,也限制了企业的扩大发展。据悉,即将乔迁新址的新鼎丰,不论建设规模还是设计产能均将实现翻倍,项目总投资3.5亿元,建筑面积5.8万平方米,设计产能8万吨,这意味着鼎丰将实现发展大跨越,迎来全新时代。

      同时,鼎丰厂旧址将被改建成一个“历史邻里中心”,在赋予其行政服务、社区活动、娱乐休闲等新功能的前提下,保留包括传统酿造工艺、老厂房设备在内的历史积淀,展示上海传统酿造业百年技艺,成为南桥新城的文化地标之一,让品牌历史文化得以延续和发扬。


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